Camminare in Toscana significa anche attraversare una dispensa a cielo aperto. Ma attenzione: non tutto ciò che cresce lungo un sentiero è commestibile e, soprattutto, non basta riconoscere una pianta “a colpo d’occhio” per raccoglierla.
La conoscenza delle erbe spontanee nasce dall’incontro fra botanica, ecologia e cultura contadina. Questo sapere si chiama alimurgia (da alimenta urgentia), il termine con cui nel Settecento il medico e botanico toscano Giovanni Targioni Tozzetti indicò la capacità di sfamarsi con le risorse selvatiche nei periodi di carestia. È una conoscenza che racconta come le persone abbiano imparato a utilizzare le risorse del territorio, stagione dopo stagione. In Toscana questa tradizione è particolarmente ricca: gli studi etnobotanici hanno documentato centinaia di specie spontanee utilizzate come alimento, condimento, ingrediente per liquori o nella medicina popolare.
Anche se non siete appassionati di piante, una passeggiata di ricerca delle erbe selvatiche può rivelare molte sorprese: può diventare una piccola lezione di botanica sensoriale: prima ancora di vedere la pianta, spesso possiamo sentirne il profumo. E osservare dove una pianta cresce può già raccontarci qualcosa sulla storia del terreno e sulla gestione del paesaggio, così come le storie e racconti rivelano le tradizioni dei luoghi e l’antico modo di vivere dei loro abitanti.
Ecco allora alcune piante che possiamo incontrare durante un’escursione.
Cicoria: il sapore della campagna
La cicoria selvatica (Cichorium intybus) è una delle grandi protagoniste della cucina povera italiana. Le giovani foglie possono essere consumate crude in insalata per beneficiare delle sostanze amare che stimolano la digestione, mentre quelle più mature vengono generalmente cotte e utilizzate insieme ad altre verdure per attenuarne il gusto marcato, ripassate in padella con aglio e olio. La documentazione etnobotanica italiana ne registra numerosi impieghi tradizionali, compreso l’uso storico delle radici essiccate e tostate come surrogato del caffè.
È una pianta interessante anche dal punto di vista ecologico: cresce facilmente in ambienti aperti, prati, margini e terreni disturbati, riconoscibile in estate per i suoi caratteristici fiori azzurro cielo che si aprono al mattino.
Avete mai contato il numero dei suoi petali?
Finocchio selvatico: quando il sentiero profuma di cucina
Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) è probabilmente una delle piante più facili da riconoscere grazie al suo caratteristico profumo anice-speziato, dato dagli oli essenziali presenti in tutta la pianta.
Foglie, giovani parti verdi, fiori e frutti aromatici (spesso erroneamente chiamati “semi”) sono stati utilizzati tradizionalmente per insaporire numerose preparazioni. In Toscana il finocchietto compare anche nella tradizione delle erbe spontanee, per esempio per aromatizzare i salumi (come la celebre finocchiona), la carne di maiale, ma anche la cottura delle castagne.
Sambuco: fiori, frutti e una grande attenzione
Il sambuco nero (Sambucus nigra) è un arbusto diffuso anche negli ambienti collinari e montani.
I fiori vengono tradizionalmente utilizzati per bevande, come lo sciroppo rinfrescante, preparazioni dolci e fritture; i frutti maturi trovano impiego in sciroppi, marmellate e altre preparazioni. Anche le ricerche sulla tradizione alimentare della Toscana documentano l’uso di fiori e frutti del sambuco.
Ma il sambuco è anche un ottimo esempio di quanto sia importante saper identificare con certezza una specie: non tutte le piante che gli assomigliano sono equivalenti e alcune parti della pianta non devono essere consumate. I frutti e le parti verdi del Sambucus nigra contengono infatti la sambunigrina (un glicoside cianogenico) e non vanno mai consumati crudi, ma solo ben cotti. Inoltre, occorre fare attenzione a non confonderlo con il Sambuco ebulio (Sambucus ebulus), una pianta erbacea tossica la cui somiglianza può trarre in inganno un occhio inesperto.
Tarassaco: una rosetta che racconta una storia
Il tarassaco (Taraxacum spp.) è una di quelle piante che quasi tutti abbiamo incontrato, spesso senza conoscerne davvero il nome o limitandosi a soffiare sui suoi soffioni.
Le giovani foglie possono essere consumate crude o cotte e nella tradizione toscana sono documentate numerose modalità di utilizzo. All’Isola d’Elba, per esempio, il Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano documenta sia l’uso alimentare delle foglie sia quello tradizionale della radice tostata come bevanda simile al caffè.
Una curiosità botanica: quello che chiamiamo comunemente “tarassaco” non corrisponde necessariamente a una sola specie facilmente identificabile. Il genere Taraxacum comprende numerose entità agamospermiche (che si riproducono senza fecondazione), alcune difficili da distinguere. Anche per questo, la raccolta delle spontanee richiede competenza!
Ortica: dalla pianta urticante alla cucina
L’ortica (Urtica dioica) sembra quasi costruita per ricordarci che la natura non è sempre accomodante, usando i suoi peli silicei come vere e proprie siringhe ipodermiche cariche di acido formico e istamina.
Eppure le giovani cime, opportunamente trattate e cotte (bastano pochi minuti di bollitura per disattivare l’effetto urticante), sono state utilizzate tradizionalmente in molte preparazioni: zuppe, frittate, ripieni per tordelli o ravioli, pasta e risotti. Gli studi sulle piante alimentari spontanee della Toscana confermano l’importanza dell’ortica nella tradizione regionale, anche come pianta officinale ricca di ferro, sali minerali e clorofilla.
La stessa pianta che durante l’escursione ci fa scansare il sentiero può quindi diventare, in un altro contesto, un ingrediente. È un bellissimo esempio di come il valore di una pianta dipenda anche dalla relazione che abbiamo imparato a costruire con essa!
Strigoli e altre piccole sorprese
Fra le erbe spontanee della tradizione toscana troviamo anche gli strigoli (Silene vulgaris), noti localmente anche come carletti, saporitini o schioppettini (per il rumore che fanno i calici dei fiori quando vengono schiacciati). Vengono utilizzati crudi nelle insalate, oppure lessati, nelle frittate e nei ripieni grazie al loro sapore dolce che ricorda il pisello fresco.
L’Ecomuseo Digitale Terre di Siena racconta inoltre una vera e propria cultura delle erbe alimurgiche: ortiche, strigoli, asparagi selvatici (Asparagus acutifolius), varie specie di radicchio, tarassaco, raperonzolo (Campanula rapunculus) e finocchietto selvatico entravano nella cucina quotidiana, spesso attraverso ricette semplici e stagionali come la panzanella estiva o l’acquacotta.
E l’iperico?
Anche l’iperico (Hypericum perforatum) , detto anche Erba di San Giovanni per via della fioritura estiva, è una delle piante più note della tradizione erboristica europea. È utilizzata storicamente soprattutto per preparazioni officinali, tra cui l’oleolito dal colore rosso intenso ottenuto dalle parti fiorite messe a macerare al sole in olio d’oliva, ottimo per lenire ustioni e scottature. Non è tra le “erbe da mangiare”, ma è comunque un ottimo esempio di un’altra dimensione del rapporto fra uomo e piante: il sentiero non è soltanto una fonte di alimenti, ma un archivio di conoscenze tradizionali.
Sono piante apparentemente comuni, ma messe insieme raccontano qualcosa di molto più grande: il rapporto fra biodiversità, stagioni, agricoltura e alimentazione.
Il vero ingrediente è la conoscenza
Durante un’escursione, riconoscere un’erba spontanea può diventare molto più interessante che impararne semplicemente il nome. È qui che il ruolo della guida ambientale diventa importante. La guida non accompagna soltanto lungo un sentiero, ma aiuta a leggere le relazioni nascoste fra piante, animali, paesaggio e attività umane. E insegna anche una cosa fondamentale: una pianta spontanea non si raccoglie mai soltanto perché “sembra” commestibile.
La corretta identificazione botanica, la conoscenza dell’habitat, della parte utilizzabile, dello stato della pianta e delle eventuali norme di tutela sono condizioni essenziali. In Toscana, ad esempio, la L.R. 56/2000 tutela la biodiversità e pone dei limiti ben precisi sulla quantità e sulle modalità di raccolta delle specie spontanee nei parchi e nelle riserve naturali, dove molte piante non possono essere asportate.
Perciò, la prossima volta che cammineremo su un sentiero toscano, proviamo a guardare un po’ più in basso.
Tra un filo d’erba e un fiore apparentemente insignificante potrebbe esserci una storia di cucina, di medicina popolare, di agricoltura e di biodiversità.
È anche questo che significa conoscere un territorio.
